Fiche technique de fabrication N°6138
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,028 €
Prix de revient TTC Total :
24,113€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 326,232 KJ
Descriptif, argumentation :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Fond brun de volaille |
kg |
0,008 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| Lait |
L |
0,200 |
|
| Moutarde |
kg |
0,008 |
|
| Tandoori |
boite |
0,004 |
|
| Citron (pièce) |
Pièce |
0,080 |
|
| Gingembre |
kg |
0,008 |
|
| Ail |
kg |
0,006 |
|
| Cuisses de lapins |
Pièce |
4,000 |
| Compotée |
| Courgettes |
kg |
0,320 |
|
| Fenouil bulbes |
piéces |
1,600 |
|
| Poivre blanc |
kg |
0,000 |
|
| Sel fin (kg) |
kg |
0,000 |
|
| BADIANE |
kg |
0,002 |
|
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
| Sauce Raïta |
| Concombres (piéce) |
Pièce |
0,400 |
|
| Menthe fraîche |
Botte |
0,100 |
|
| Yaourt nature |
Pièce |
1,600 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| |
BASE Désosser les cuisses, façonner façon jambonnette.
Mariner les cuisses, puis les rôtir.
Déglacer le récipient de cuisson avec le fond pour obtenir un jus court. |
|
|
| |
COMPOTEE Réaliser les préliminaires.
Tailler le fenouil et les courgettes en brunoise.
Suer la brunoise de fenouil, ajouter la brunoise de courgette et la badiane, assaisonner et étuver 15 à 20 min. |
|
|
| |
RAÏTA Eplucher et tailler le concombre en brunoise.
Hacher la menthe.
Réunir les ingrédients, mélanger et réserver au frais. |
|
|
| |
DRESSAGE Dresser la compotée en cercle, diposer la cuisse de lapin préalablement partagée en 2.
Verser le jus et la sauce raïta. |
|
|
|
